Inviato da Maria Silvia Sanna il Mar, 09/24/2013 - 08:03

Il 29 agosto, Panorama ha pubblicato uno studio che cerca di dimostrare l'assenza di scientificità delle degustazioni enologiche. Il titolo, nello stile proprio della rivista Mondadori, è netto, provocatorio, implacabile: Quanto bluffa un sommelier. Il servizio è subito ripreso dal blog Dissapore, con un articolo dettagliato dal titolo altrettanto intransigente. Tutto comincia con un produttore californiano, arrabbiatissimo perché i suoi vini non ottengono valutazioni unanimi alle varie competizioni enologiche: lodi e stroncature sembrano alternarsi senza una logica apparente. Così, a partire dal 2005 conduce un esperimento durato circa tre anni: ciascun giurato assaggia lo stesso vino per tre volte, a sua insaputa. Solo il 10% dei giudici è capace di replicare lo stesso voto per il medesimo vino, tutti gli altri hanno dato valutazioni differenti.

Dopo avere letto l'abstract della ricerca ho sentito il bisogno di approfondire e chiarire l'argomento con un esperto del settore, così io e Davide abbiamo invitato il critico enologico Lorenzo Ruggeri a fare una chiacchierata davanti a un grosso boccale di birra (giusto per non sentirmi in imbarazzo al momento della scelta del vino, sapete com'è). Lorenzo, classe 85, si definisce con leggerezza e umorismo "apribottiglie presso il Gambero Rosso", più seriamente il suo curriculum vede una formazione in Comunicazione coronata nella scuola del Gambero. Si occupa di vini partendo dal marketing già dal 2009, poi il giro del mondo per vigne e il ritorno alla redazione vino del Gambero. Da due anni scrive su Tre Bicchieri International, mensile di informazione in lingua inglese per i cultori del bicchiere. Quando l'abbiamo incontrato, aveva nello zaino la bozza della guida Vini d'Italia 2013, una enciclopedica mappa della produzione vinicola del Belpaese alla quale ha collaborato come redattore. Finiti i convenevoli è stato lui il primo ad andare al nocciolo della questione: 

"Ho letto l'articolo. Interessante." Afferma, poi riprende: "Gli americani hanno introdotto la valutazione in centesimi, ormai accettata a livello internazionale, in cui il punteggio si basa su una precisa scala che si basa sull'analisi di determinate caratteristiche organolettiche del vino. Ma ovviamente il giudizio umano non è preciso al centesimo, quantomeno infallibile. Le condizioni psicofisiche del momento possono influenzare il giudizio. La migliore forma di controllo è la degustazione alla cieca effettuata da un panel di almeno cinque esperti. La valutazione finale sarà la media ponderata, nel caso di giudizi particolarmente discordanti si discute apertamente per arrivare a un voto più condiviso possibile. Succede soprattutto con vini meno immediati da leggere, penso a bianchi macerati o alcuni vini biodinamici."

"Quindi", incalza Davide, alla ricerca di conclusioni: "è effettivamente possibile che ci sia una notevole differenza nel punteggio?"

"Probabile, anzi, frequente. L'articolo parlava di una differenza di quattro o cinque centesimi e può benissimo essere. Per avere un termine di paragone, i vini non sono mai assaggiati isolatamente, ma in un batteria di altri vini dello stesso tipo. Può succedere che se un buon vino viene collocato in una batteria di vini scarsi, il suo punteggio salga per il contrasto con gli altri e viceversa. Naturalmente non possono esserci differenze nell'ordine dei dieci o venti punti."

Abbiamo quindi la conferma che i giudizi possano differire, anche quando sono assegnati seguendo dei parametri analitici, ma è davvero riducibile a un numero quello che ci importa sapere di un vino?

Lorenzo ci fa riflettere aprendo le porte a una serie di suggestioni possibili e un nuovo lunguaggio: "Trovo la valutazione in centesimi un approccio schematico piuttosto superato. La descrizione passa in seconda piano, ci si concentra solo sul voto finale. Una riduzione che non rende giustizia al fascino, al piacere del vino. Ma non è una questione solo di punteggi, quanto di formazione e comunicazione. Molti sommelier come primo dato di un vino comunicano ancora l’indicazione alcolica. Come se un critico per introdurci a un quadro ci parlasse solo della sua cornice. Non nego l’importanza dell’AIS, l’unica scuola a livello nazionale che rilascia un certificato riconosciuto, ma bisogna andare oltre. Siamo abituati a un racconto del vino che passa attraverso un linguaggio ingessato che allontana invece di creare curiosità. Il vino è ,sì, storia, ma anche elemento sociale, culturale. Ci sono fenonemi di mercato, penso al successo internazionale del Primitivo di Manduria, che stanno portando alla riqualifica di interi territori. Il vino diventa turismo, economia, fa riaprire musei e vecchi conventi, crea benessere e nuovi posti di lavoro. Valorizza ristoranti e ricette del luogo, può essere un incredibile volano per la crescita. Non è facile, ovviamente, sfuggire alle convenzioni linguistiche del vino, sono un rifugio sicuro e anche io ci casco, nonostante mi sforzi di non farlo. Poi rileggo il pezzo e mi chiedo: a chi può interessare?"

Come si può fare a raccontare il vino in maniera nuova?

"Ritrovando il contatto con i consumatori, usando un linguaggio che sia comprensibile anche al di fuori dell'esclusiva cerchia degli esperti. Ad esempio alcuni mesi fa ho avuto l'opportunità di tenere un seminario nel corso del Siddi Wine Festival, una manifestazione sulla cultura sostenibile del vino promossa dallo chef Roberto Petza, che proprio a Siddi, paesino campidanese di 700 abitanti ha deciso di aprire il suo ristorante. Durante il seminario, dopo aver gettato dei principi di base della degustazione nella prima parte, ho provato a immaginare nuovi modi per descrivere il vino attraverso l'uso delle metafore, facendo ad esempio ricorso alla musica, al carattere delle persone che ritroviamo nel bicchiere. Ma ci si può divertire molto anche con il linguaggio del cinema, quello dell’arte. C’è tanto da sperimentare. Insomma, il punteggio è davvero la parte meno interessante. Il vino è il piacere di concedersi una pausa e trovare il gusto di un racconto."

Su questo, non possiamo che essere d'accordo, nella misura in cui il vino è cultura del territorio, la critica dovrebbe avere una componente umanistica e poggiarsi sui sensi, senza trascurare il retaggio umano.

"Un altro aspetto non del tutto esplorato", continua Lorenzo, "è quello degli abbinamenti. A livello generale siamo ancora legati alle equazioni vino rosso=carne e vino bianco= pesce. Ma a livello sensoriale niente è più divertente quanto giocare sulle temperature di servizio, intensità, i colori dei piatti e le tonalità nel bicchiere. Ultimamente abbinerei tutto a vini bianchi e bollicine, ma è una piccola mania la mia. Paradossalmente, pur essendo un Paese che produce ed esporta tantissimo vino, spesso trovo più interesse negli abbinamenti tra cibo e vino all’estero. Negli Stati Uniti, penso soprattutto ai ristoranti italiani con cucine regionali, l’abbinamento è la regola. Levare il suo compagno equivale a privarsi di almeno metà del piacere, nell'alchimia dei due sapori si possono ricreare connubi che danno veramente valore all’esperienza enogastronomica. Lì sta ad esempio la bravura dei sommelier nella ristorazione, nell'adeguare la carta dei vini con il menu dello chef, dare carattere e colore, cercare di sorprendere i clienti con abbinamenti inusuali. Farli divertire, farli stare bene. E gli incontri più riusciti generalmente sono decisamente alla portata di tutti."

Dopo aver parlato con Lorenzo, il mondo del vino ci sembra contemporaneamente più affascinante, ma anche più accessibile. I dubbi sui punteggi sono quasi sparite dalla nostra mente e abbiamo voglia di sentire più storie di vino e meno classifiche. Voi che ne dite?

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