Aspettando l'inizio dell'anno che verrà, ci piace cominciare a immaginarlo con qualche previsione: è uscito pochi giorni fa il rapporto Baum+Whiteman sulle novità che riguardano il mondo del food and beverage e, in particolare, della ristorazione. Quest'anno sono undici i trend individuati dalla consulting firm newyorkese (trovate qui i trend del 2015 e qui i trend del 2014), tendenze che vanno dalle trasformazioni legate all'ingresso di nuovi player su scala globale nel settore all'analisi di come si evolvono i gusti dei consumatori. Rapporto alla mano, proviamo insieme a leggere il futuro del cibo, guardando al di là dell'oceano e cercando di scoprire se e quanto le tendenze statunitensi si rispecchiano in quello che accade in Italia. 

1. Le nuove frontiere del Food Delivery su scala globale

L'anno scorso le tecnologie digitali erano considerate la principale forza che avrebbe cambiato il modo in cui viviamo l'esperienza della ristorazione in questo e nei prossimi anni, nel 2016 il motore del cambiamento porta il nome di grandi player che sono entrati nel mercato del food delivery. Google, Amazon, Uber e atri giganti digitali stanno combattendo la guerra del servizio di consegna di pasti e cibo fresco a casa, in ufficio e - perché no? - persino nelle camere d'albergo. Nessuno di loro, in effetti, produce cibo, ma si pongono tutti come un anello di connessione tra il consumatore pigro e i servizi di ristorazione. Insieme a questi big, troviamo nel ring un gran numero di startup, anche italiane, alcune delle quali hanno già raggiunto interessanti livelli di penetrazione nelle principali città. Una menzione speciale va a quelle startup che, di solito su abbonamento, consegnano a domicilio le dinner-in-box, che contengono gli ingredienti predosati per specifiche ricette, ovviamente allegate: per una cucina casalinga... for dummies!

2. Menù sempre più sostenibili (e salutari)

Dopo aver subito gli attacchi dei consumatori sugli additivi chimici, gli OGM e altri "ingredienti" non proprio salutari che si trovano nei cibi serviti dalle grandi catene della ristorazione fast e fast-casual, i maggiori fast-food hanno scelto sottoporre i propri menù a un vero e proprio green washing. Via gli antibiotici dalle carni del McDonald's, via coloranti, aromi e dolcificanti artificiali dai panini di Panera Bread... ma, ovviamente, capofila di questa impegno è la catena di Mexican Grill Chipotle, di cui abbiamo già parlato quest'anno per una campagna di comunicazione davvero creativa. In Italia, per fortuna, non è possibile servire alimenti OGM e anche l'uso di antibiotici e additivi è fortemente limitato per legge, ma la tendenza del menù green si ritrova nelle scelte di molti chef, i quali sono sempre più attenti ai prodotti locali, biologici e di stagione. 

3. Pasta: una specie in via di estinzione?

Una tendenza davvero preoccupante per gli amanti della tradizione made in Italy è il calo, globale, nel consumo di pasta: negli ultimi cinque anni il consumo di pasta è sceso dell'8% in Australia, del 13% in Europa e del 25% nella sola Italia, che gli statunitensi ancora considerano il regno del carboidrato. Numerose le alternative: riso, orzo, farro e, perché no, anche gli spaghetti di verdure preparati con l'apposito aggeggino, che sta andando a ruba. 

4. Verdura al centro del piatto

Tutte le stelle sono ben allineate perché gli ortaggi conquistino la parte dei protagonisti nei nostri piatti: i prezzi sempre meno accessibili della carne, la paura di ormoni e antibiotici, l'attenzione alla dieta e alla salute, il numero crescente di mercati locali, la diffusione dei regimi alimentari vegetariani, vegani e persino flexitariani... Così la verdura passa da contorno a piatto principale e aggiunge un tocco di stagionalità. In Italia, spesso anche i ristoranti che non sono specializzati nell'alimentazione vegetariana o vegana, offrono nel menù almeno un paio di opzioni veg. 

5. Poke: il nuovo sushi

Arriva dalle Hawaii il poke (che si pronuncia poke ay and poh key) un piatto di pesce crudo tagliato a cubetti su una base di riso condito con le alghe. Il pesce, di solito tonno, è ricoperto di una composita marinatura che contiene salsa di soia, noci di macadamia, cipolla verde, alghe, avocado, mango, olio di sesamo, zenzero, peperoncini con vari gradi di piccantezza, miscele di spezie di origine giapponese... Questo piatto spopola nella West Coast, in quella stessa Los Angeles che, un bel po' di tempo fa, ha fatto diventare il sushi una moda mondiale. 

6. La cucina giudaica rivisitata

Guidata dall'estro degli chef statunitensi, la cucina giudaica sta vivendo un'evoluzione che la allontana parecchio da quella, pesantuccia, tipica dei paesi dell'Europa dell'Est. Gli chef riscoprono le proprie radici dando vita a una cucina kosher più moderna, ma che non cede alla tentazione fusion. Qualcosa del genere accade nel ghetto ebraico di Roma, dove accanto ai ristoranti più tradizionali ne vediamo alcuni che sperimentano rielaborando la propria eredità. Alcuni esempi? Ba Ghetto che, nato nel 2008, è già un'istituzione, Fonzie, la prima burger house kosher della capitale e Shilo, che si apre a contaminazioni made in USA. 

7. Acai bowl

Stanno spopolando negli States gli smoothies di acai: il frutto di una palma brasiliana, che ha la forma di una piccola bacca scura, viene frullato insieme con latte, banane e ghiaccio. Il risultato è una crema che assomiglia al gelato e che viene arricchita con topping a base di cioccolato, granola, fiocchi di cocco e persino semi di chia. Estremamente ricco di zuccheri, questo smoothie può tranquillamente sostituire un pranzo completo. Quest'anno, il numero di ricerche di "acai bowls" su Google è più che raddoppiato. 

8. Pollo fritto mania

Sarà l'effetto Breaking Bad, ma il pollo fritto sta vivendo una felicissima stagione negli USA. Pastellato, croccante e spesso anche abbondantemente speziato il pollo fritto è il nuovo re della ristorazione fast e si consuma in tutte le sue forme più caloriche, anche al di là dell'italica immaginazione. Possiamo aspettarci a breve una rivisitazione stellata di questa umile ricetta?

9. Se il piccante non basta più

Superata ormai da tempo la linea che separa piccantezza e masochismo (d'altra parte: sapevate che il piccante è percepito dai recettori del calore?), è venuto il momento di esplorare nuove combinazioni: il piri-piri pepper, una miscela africana con peperoncino, spezie, erbe aromatiche e bucce di agrumi; il gochujang dolce-piccante, un condimento coreano che si prepara con malto d'orzo, soia fermentata, peperoncino rosso e farina di riso; la shichimi-togarashi, anche detta sette-spezie giapponese, che si usa su pesce, hamburger e persino cocktail e contiene peperoncino rosso, peperoncino nero, semi di sesamo, buccia di arancia, fiocchi di alghe e semi di papavero. Potrei andare avanti ancora per un po' con i mix speziati, ma penso di aver reso l'idea. 

10. La ristorazione nei negozi

Come già osservato nel 2014, anche nel prossimo anno, continuerà a crescere la tendenza a introdurre la ristorazione nei negozi: da Ikea a Feltrinelli, convivialità e shopping si sposano più che bene. Più tempo spendi dentro a un negozio e più avrai voglia di spenderci anche i tuoi soldi... almeno così pare. D'altra parte, cinema e centri commerciali insegnano. 

11. Il gusto del futuro, visto negli snack

Se qualcuno legge il futuro nei fondi di caffé, alla Baum+Whiteman lo leggono nelle merendine. Ecco alcune osservazioni, che ci fanno comprendere in quale direazione stiamo andando:

• Se nel passato ci siamo abbuffati di merendine dolci e ricche di carboidrati, oggi gli snack sono salati e iperproteici. Lo zucchero è il nuovo Satana?
• Se proprio deve essere dolce, allora ci mettiamo anche un pizzico di pepe, come nel caso del miele piccante. 
• Gli snack salati etnici dal gusto piccante sono tra i preferiti per la merenda pomeridiana (anche in Italia troviamo le patatine al gusto esotico di lime e pepe rosa).
• Una spezia è troppo poco, perciò via agli aromi composti. 
• I Millennials, ossessionati dalle diete, preferiscono gli snack proteici a base di soia, fagioli, lenticchie e persino piselli!
• Persino gli yogurt sono salati e potrebbero entrare persino nei menù dei ristoranti, tra i piatti salutari. 
• Il gusto acido surclassa il dolce, questo spiega il successo delle mostarde tra i condimenti. Si possono addirittura acquistare gli orsetti gommosi al gusto acido, mentre le birre acide sono un trend da molto tempo, anche se riservato agli appassionati. 
• Anche l'amaro si ritaglia i suoi spazi, accanto al salato, specialmente nel beverage. 
• Spopolano al supermercato gli snack il cui imballaggio grida forte "buono per te, buono per l'ambiente": come fosse un'indulgenza pagata al pianeta, i consumatori sono disposti a pagare di più per sentirsi a posto con la coscienza. 

Puoi scaricare qui i food trend 2016 di Baum+Whiteman.