Cosa bolle in pentola nella ristorazione?

Tra ingredienti, tecnologie e cucina etnica, ecco le dieci tendenze che segneranno il 2018 della ristorazione secondo Baum+Witheman, interpreti attenti del settore a livello mondiale. I nuovi food trend dipingono un settore in continua evoluzione, in equilibrio tra recupero della tradizione, sostenibilità e uno sguardo alle innovazioni che semplificano il rapporto con il cliente.

1. Il vegano diventa mainstream

Se la maggior parte dei trend sono lanciati dai ristoranti, che tra sperimentazione, elaborazione degli influssi e creatività si fanno portatori di novità e tendenze, in qualche caso i cambiamenti più forti arrivano dal basso e ai ristoratori non resta che interpretarli e introdurli nella propria cucina. Vegetariani, vegani e flexitariani dettano sono sempre più numerosi e dettano le proprie necessità alla GDO e ai ristoranti. 

Nel nostro Paese ci sono quasi 1,8 milioni di persone che seguono una dieta vegetariana o vegana secondo Eurispes, il numero dei vegani è triplicato. Contemporaneamente, diminuisce il consumo di carne, salumi e formaggi anche da parte dei consumatori che scelgono un'alimentazione onnivora.

Gli alimenti di origine vegetale acquisiscono più spazio sugli scaffali dei supermercati, mentre sempre più ristoranti fanno di necessità virtù e integrano nel proprio menu alternative vegane. 

Anche i grandi brand multinazionali cavalcano la tendenza. Nel 2017 Nestlè ha acquisito Sweet Earth Foods, un innovativo produttore di cibi proteici di origine vegetale che fa della sostenibilità la propria bandiera, Danone ha acquisito WhiteWave, che produce latte di origine vegetale e derivati e da un po' di tempo Campbell's ha espresso il proprio interesse per Pacific Foods, che produce latte di mandolrla.

Per rendere più accettabile il consumo di proteine animali, Memphis Meats produce carne di pollo e anatra tramite la moltiplicazione delle cellule, in modo da non dover più uccidere animali per il sostentamento umano. Un esperimento che potrebbe dare vita a un'interessante e inaspettata rivoluzione dell'industria alimentare!

2. Qual è la cucina etnica del momento?

Sono tre le cucine etniche che si contendono l'attenzione di chi ama viaggiare attraverso il senso del gusto, almeno negli Stati Uniti: la cucina filippina, lo street food indiano e la cucina coreana. 

Anche in Italia, sale l'interesse per la cucina etnica, sia per via della curiosità dei Millennials, sia per l'influsso di una cultura sempre più multietnica, che ha portato le contaminazioni culinarie sulla bocca di tutti.

3. L'avocado diventa barocco

All'inizio era un tocco esotico da accostare a piatti comuni come insalate, toast e uova al tegamino, ora si è preso una parte da protagonista, diventando arzigogolata decorazione artistica e addirittura prendendo il posto del panino nei virtuosistici burger del ristorante The Avocado Show ad Amsterdam. 

4. Ordini e prenotazioni? Sempre più in mano ai tecnocrati

Sempre più giganti si contendono prenotazioni e delivery: con Amazon Alexa, Google Home e Siri, non c'è nemmeno più bisogno di digitare qualcosa sullo schermo, bastano i comandi vocali. Queste funzioni non sono ancora disponibili in Italia, ma quando arriveranno si posizioneranno in un mercato già piuttosto affollato. 

Nel frattempo, in America, entrano nel mercato delle prenotazioni anche Snapchat, Facebook, Airbnb e persino la tv via cavo. 

5. Qui non si accettano contanti

Vi è mai capitato di incontrare resistenze da parte dei ristoratori quando cercate di pagare con bancomat o carta di credito? A me sì. Soprattutto a fronte di piccoli scontrini, in Italia la norma è pagare in contanti. Il costo dell'operazione per l'esercente gioca ancora come un ostacolo e diventa fonte di tensione e imbarazzo nel rapporto con i clienti. 

Non è così negli Stati Uniti, la patria delle carte di credito, dove alcuni ristoranti preferiscono tenersi alla larga dai contanti. 

I vantaggi? Le operazioni in cassa sono più veloci, perché non si perde tempo nel conteggio degli spicci - e questo permette di evitare o sveltire la fila anche nei fast-food. E poi, ristoratori e clienti sono al sicuro dalle rapine.

6. Siringhe di sapore 

Di solito usate in cucina per iniettare brodo negli arrosti e ripieni nei dolci, le siringhe entrano in sala (e in scena) con tutta la propria portata scenografica. 

Ottime per iniettare salse e creme nei cibi, arricchiscono il piatto e rendono la presentazione molto originale.

7. Ristoranti specializzati in una cosa sola

Una singola portata (o ingrediente), infinite variazioni. La tendenza dei locali superspecializzati dilaga in Europa e negli Stati Uniti. Abbiamo già menzionato i burger di The Avocado Show ad Amsterdam, ma vi abbiamo detto che tutti i piatti proposti vedono l'avocado nel ruolo principale? A Lisbona, invece, Tartar-Ia vende solo tartarre di pesce e persino vegetariane. 

Nel frattempo, dall'altra parte dell'Atlantico, i newyorkesi si godono i marshmellow in tutte le loro declinazioni al XO Marshmallow Cafe. 

E in Italia? I piatti della tradizione diventano protagonisti indiscussi di infinite varianti. Da Polpetta a Roma Ostiense, le polpette diventano una chiave per rivisitare tantissimi piatti e interpretare non solo la carne, ma anche il pesce e persino il dolce. Da Lasagnam, accanto alla classica lasagna alla bolognese, si possono gustare lasagne ispirate ai primi della tradizione romana - carbonara, amatriciana, cacio, pepe e carciofi - e anche la genovese al pesto, la quattro formaggi, la sperimentale lasagna al pollo wok e molte altre ancora a seconda della stagione dell'anno. 

8. Mazemen: il ramen asciutto

Per chi trova il ramen difficile da mangiare e non ama il brodo, arriva il mazemen: spaghetti uniti a una salsa molto speziata e serviti in una ciotola, sormontati da vari tipi di alimenti, tra cui uova, pancetta, ricotta, verdure, carne formaggi... 

9. Riconoscimento facciale

È piacevole quando il ristoratore o il commesso di una bottega ti riconoscono a prima vista e ricordano perfettamente le tue abitudini e tuoi gusti. Per chi viaggia spesso o abita in una grande città, sembra quasi un ricordo del passato... eppure è proprio qui che ci assiste una che decenni di cinema e letteratura fantascientifica ci hanno abituati a identificare con il futuro. 

Sì, il riconoscimento facciale entra nella ristorazione e permette anche alle grandi catene multinazionali di riconoscere il proprio cliente come farebbe il cameriere di un piccolo ristorante locale. 

KFC sta sperimentando questa tecnologia in Cina, dove una telecamera piazzata su un chiosco per le ordinazioni riconosce il volto del cliente, richiama l'ultimo ordine memorizzato e permette di ripeterlo senza perdere tempo strisciando la carta di credito. 

Douwe Egberts ha installato in un aeroporto una macchina del caffé in grado di riconoscere quando un passante sta sbadigliando. In questo caso, la macchina gli offre il caffé gratis. 

10. Dessert o liquore? Entrambi!

Il liquore, il vino e la birra entrano nel dessert. I gelati di Tipsy Scoop a New York hanno una gradazione alcolica del 5%, e la percentuale sale all'11% per i lecca-lecca Aldi al gin & tonic venduti in Gran Bretagna da Aldi. Haagen-Dazs ha lanciato i suoi gelati alcolici con vodka e whisky, ma solo in Canada.

Vuoi leggere la ricerca dalla sua fonte originale? Scarica i food trend 2017 di Baum+Whiteman (in inglese).