La società di consulenza specializzata nel settore ristorativo e alberghiero Baum+Whiteman ha raccolto le tendenze della ristorazione da tenere sott'occhio nel 2014. Ecco i dodici trend globali che hanno iniziato a prendere piede anche in Italia. 

1. Ristorazione + vendita = formula vincente

Placa l'appetito di un cliente e lui spenderà molti più soldi nel tuo negozio: la regola che valeva per i centri commerciali e per le grandi catene retail come IKEA, comincia ad essere applicata anche su piccola scala, dentro attività commerciali di dimensioni ridotte. Si riscopre il valore economico del tempo di sosta all'interno di un'attività commerciale e tra un aperitivo e un cappuccino si acquista qualcosa da portare a casa. Un esempio tutto italiano è RED, un posto dove leggere, mangiare e sognare, innovativo concept firmato Feltrinelli che unisce i libri all'eccellenza della gastronomia italiana. Diventato in pochi mesi un luogo d'incontro per romani e turisti, lo store romano è stato purtroppo chiuso per un cedimento strutturale alla fine del 2013, poco prima che a Milano in piazza Gae Aulenti fosse inaugurato il secondo RED. Mentre a Roma aspettiamo con l'acquolina un nuovo luogo dove coniugare pancia e cervello, a Firenze sarà aperto il terzo store nella primavera del 2014. 

Questa foto di RED la Feltrinelli (Roma) è offerta da TripAdvisor.

Secondo il rapporto Baum+Whiteman i numeri parlano da soli: i negozi di giardinaggio Terrain hanno raddoppiato il tempo di sosta dei clienti grazie al cibo, i negozi d'abbigliamento del brand Tommy Bahama in cui c'è un ristorante generano un volume di vendite per metro quadro più che raddoppiato rispetto agli altri. 

2. Il doppio vantaggio del menù degustazione

Conviene al cliente, che non trova sorprese sul conto, e conviene al ristoratore, che riesce a calcolare in maniera più standardizzata costi e ricavi e a ottimizzare le scorte in magazzino. Il menu degustazione è una tendenza in tutto il mondo: uno splendido modo per assaggiare tanti piatti mettendo d'accordo gola, bilancia e portafoglio. Per una curiosa esploratrice come me, un invito a nozze. 

Questa foto del ristorante Marzapane a Roma è offerta da TripAdvisor.

3. La sorprendente nobiltà del pollo

Da carne povera per eccellenza, il pollo diventa un piatto ricercato e nobile, proposto in innumerevoli varianti gourmet: speziato, coccolato, marinato. Al ristorante biologico Craigie on Main di Boston potete arrivare a pagare una porzione di pollo 74 dollari, mentre nei fast food e nei supermercati di tutto il mondo continua ad essere la carne più economica di tutte. 

4. L'emporio è la nuova mecca della spesa food

Una volta le massaie si alzavano presto per andare al mercato a riempire le proprie sporte di frutta, verdura, carne, uova e pesce: un rito quotidiano che dava il via alle giornate. Anche oggi fare la spesa è un rito, ma è cambiato il luogo e anche il momento in cui si svolge: dal mercato rionale siamo passati al grande emporio, in cui trovare cibi freschi, artigianali e specialità e in cui fermarsi per pranzo o per cena. Un perfetto esempio di questa tendenza è Eataly, una vera e propria mecca dove si fa la spesa e poi si approfitta per gustare i piatti dei ristoranti posti sui vari piani dell'edificio.

Questa foto di Eataly Roma è offerta da TripAdvisor.

5. Il pesce azzurro

Sardine, acciughe, aringhe, sgombri: il pesce azzurro, povero ma ricco di Omega tre spopola nei ristoranti statunitensi. Nello stivale, circondato dalle coste ricche del Mediterraneo, il pesce fa parte della tradizione gastronomica di quasi tutte le regioni: chissà che questo trend non porti i gourmand d'oltreoceano ad apprezzare maggiormente i piatti di mare della tradizione italiana.  

6. Un bicchiere mezzo pieno di...

L'America si sta convertendo al tè, in tutte le sue declinazioni e miscele: non è un caso se Starbucks alla fine del 2012 si è comprata Teavanna, scoprendo che in certi luoghi il tè è più eccitante del caffé. Vanno bene anche il vermouth, la soda e i succhi spremuti a freddo, tutti possibilmente artigianali, ingredienti principi dei cocktail migliori. E la birra? Quella acida sembra essere l'ultima tendenza, di certo solo per i palati più sofisticati. Proprio la birra, quella artigianale, è stata la vera protagonista del 2013 in Italia, dove, come scrive Linkiesta, i microbirrifici costituiscono l'1% della produzione nazionale e il 2-3% del valore (circa 60 milioni di euro secondo Assobirra) per un mercato la cui crescita viaggia tra il 10 e il 20% annuo. 

7. Olio e aceto? Troppo old style

La fantasia degli chef si scatena sui condimenti: i tradizionali olio e aceto e il nordico burro sono ormai old school mentre si fanno strada marmellate di pomodoro, burro salato, hummus al rosmarino, mostarda all'aglio, olio di porcini... Una tendenza non solo americana, basta osservare gli scaffali dei supermercati: dalla radicata di liquirizia alla salsa piccante di fichi il condimento è diventato il re dei nostri assaggi. E che dire del sale e delle spezie? Mix oscuri dal nome impronunciabile, sali ricercati ed esotici, preparati audaci, la nostra dispensa si allarga a dismisura, trasformandosi in una bacheca di barattolini multiformi e multietnici.

8. Il futuro è verde

Verde è il colore della speranza, della natura e... dei dollari, simbolo internazionale e indiscusso di una moneta forte. Verde è il colore che vorremmo per il nostro futuro e verdi vorremmo che fossero anche il cibo e la ristorazione: biologici, artigianali, salutari. Più verdure e meno carni, più vitamine e meno calorie: questi i dictat delle salutiste veggie, assorbiti dalla ristorazione mondiale. Ristoranti e negozi bio cavalcano questa tendenza, ma anche i più tradizionali si accodano, introducendo nel menù tradizionale qualche proposta vegetariana.

9. Monofoodismo

Bakery specializzate in cupcake o muffin, ristoranti che propongono solo hamburger, ovviamente goumet. Per non parlare del regno capitolino del Trapizzino di Stefano Callegari: in tutto il mondo si diffondono i ristoranti e i locali artigianali ultra-specializzati, che propongono un solo piatto in tante varianti, curate con maestria e passione.  

Questa foto di Sweety Rome Bakery è offerta da TripAdvisor.

10. L'appetito vien ridendo

Se la ristorazione all'interno degli ersecizi commerciali stimola le vendite, è anche vero che trasformare il pasto in una esperienza unica di intrattenimento è un elemento di sicuro richiamo per i clienti. Il ristorante diventa un teatro, un parco giochi, un cabaret. Niente di nuovo, ma l'esperienza è particolarmente appagante quando cibo e spettacolo si coniugano in un matrimonio perfetto, come avviene con le Kitchen Stories della Città del Gusto, dove sfumano i confini tra piatto e racconto. 

11. Gusto orientale

Tornano di moda i sapori e i cibi orientali, in particolare il cibo koreano e giapponese. Alcuni ingredienti tipici dell'estremo oriente entrano nelle cucine occidentali: mentre sesamo, e zenzero e salsa di soia compaiono nelle nostre dispense domestiche, cresce il numero di cuochi provetti che si misurano con la preparazione di sushi e sashimi. 

12. Sapor mediorientale

Dal vicino oriente viene una cucina innovativa, che unisce le tradizioni mediorientali e nordafricane frullandole nella nuova cucina israeliana, un melting pot di sapori che vengono da Turchia, Marocco, Iran, Iraq, Egitto, Siria e Tunisia e, naturalmente, Israele. La parola yiddish shiksa è entrata nel vocabolario inglese grazie alla foodblogger kosher Tori Avey, affascinata in particolare dalla storia del cibo. E in Italia? Noi abbiamo Labna, il blog di Manuel Kanah e Benedetta Jasmine Guetta, che abbiamo intervistato a maggio. 

La labna preparata e fotografata dagli autori di Labna.it

Fonte: BAUM+WHITEMAN - FORECAST 2014