Come ogni anno Baum + Whiteman ci invita a dare un’occhiata a cosa accade a livello internazionale. Scopriamo insieme i nuovi food trends.

Sembra quasi impossibile ma è esistito un periodo della nostra vita in cui il pistacchio non era un ingrediente così mainstream e popolare ma, molto più semplicemente un seme (fin da allora gustosissimo, per carità) utilizzato in cucina solo da pochi, visionari e audaci, adepti.

Oggi, male che vada, possiamo vantare di avere a disposizione una quantità pressoché illimitata di gelati, dessert, cornetti, panettoni, paste, condimenti e salse al pistacchio praticamente ovunque.

A far luce sulla probabilità che un ingrediente, un comportamento o una modalità gestionale diventi ufficialmente tendenza ci aiuta come ogni anno il report della società Baum + Whiteman.

• PISTACCHIO: LA NOCE DELL’ANNO
• GIA’, LA MORTADELLA
• UNA CREMA PER IL TUTTO: LA NUOVA FIGURA RETORICA IN CUCINA
• EAT VEG, ANZI NO. EAT LESS.
• TRE PIATTI PER IL 2023
• TAKEAWAY IS THE NEW DELIVERY

La premessa principale, quest’anno, è che a livello internazionale, data la crisi economica post emergenza sanitaria, va allargandosi sempre di più la forbice che vede da una parte la fascia di consumatori alto-spendenti, dall’altra chi fa fatica a mettere qualcosa da parte, pur magari non rinunciando a una pizza fuori ogni tanto. A conferma di questo, i ristoranti stellati o i nuovi club privati (lanciati soprattutto in America negli ultimi mesi) hanno ancora oggi liste di attesa particolarmente significative. Nel grande limbo della ristorazione navigano a vista molti di quei ristoranti considerati di medio livello che ad oggi avvertono una difficoltà forse ancora maggiore rispetto al 2021 nel far fronte all’aumento dei prezzi e alle difficoltà con la ricerca e la selezione del personale. Dall’altro lato, e questo va detto, è scattata nelle persone una sorta di sentimento di rivalsa per il quale godersi appieno la vita dopo quanto abbiamo vissuto tutti a livello mondiale, diventa quasi un imperativo: ecco perché il soddisfacimento di un bisogno immediato (“vado a mangiare fuori”) diventa a volte più impellente di altre necessità più strutturali (“devo cambiare la cucina ma in fondo posso aspettare il prossimo anno”).

PISTACCHIO: LA NOCE DELL’ANNO

Ma torniamo al nostro amato pistacchio! Baum + Whiteman fa quasi ammenda e ammette di essersi dimenticato di parlare di questa noce prezzemolina nelle previsioni dello scorso anno.

Il pistacchio, dicevamo, oggi è l’ingrediente principe o il seme di accompagnamento per eccellenza. Basta dare un’occhiata agli ultimi menu, anche (anzi soprattutto!) salati: in Italia di fatto non è più appannaggio solo delle proposte siciliane ma, in linea generale, non esiste quasi più primo piatto senza una pioggia di granella di Bronte sopra, il pesto non ha più i pinoli a donare la parte grassa ma i pistacchi, gli stessi che diventano salsa per condire la pizza, e si combinano agilmente con spezie importanti come il cardamomo, aggiungono colore a tutta la pasticceria europea, vengono cosparsi abilmente su pesce e mortadella, senza esclusione di colpi.

GIA’, LA MORTADELLA

Altro trend in crescita, pare, per il 2023. Per anni bandita come prodotto sostanzialmente grasso e di bassa qualità, oggi si appresta a raggiungere nuove interessanti dimensioni di sapore.

Anche se, va detto, complice la consolidata tradizione modenese, in Italia non è di certo una novità: sono passati già molti anni da quando Massimo Bottura ha realizzato uno dei suoi piatti più iconici, “Ricordo di un panino alla mortadella”. Una sorta di mortadella al quadrato, che si autocita e si dà, quasi da sola, una nuova identità (e dignità, semmai ce ne fosse bisogno) gastronomica.  È la reinterpretazione del panino che la mamma gli preparava da bambino,come merenda per la scuola: una spuma leggera proprio come sono leggeri e a volte impalpabili alcuni ricordi.

Ora, al netto del tocco magistrale del cuoco stellato, assisteremo davvero ad un upgrade generalizzato di uno dei salumi più golosi?

UNA CREMA PER IL TUTTO: LA NUOVA FIGURA RETORICA IN CUCINA

Oltre alla parola “pistacchio” quale pensate che sarà l’altro vocabolo di tendenza sui menu di mezzo mondo nel 2023? Pare (ma ne abbiamo già parecchie conferme) che si tratti di “crema”.

E no, non parliamo della sua accezione più semplice come quella tradizionalmente accostata al mondo della pasticceria. Parliamo in questo caso del concetto più ampio e duttile di “spalmabile”.

Semplificando, possiamo pensare a una salsa-condimento aromatizzata, simile forse alla besciamella come consistenza, caratterizzata dal giusto livello di densità: un prodotto estremamente versatile che può arricchire l’esperienza del palato nei panini, amalgamare con goduria piatti di pasta fresca, condire insalate fresche, ricoprire carni o pesce alla brace.

Ora se questo vi suona familiare, il motivo è presto detto: la cacio e pepe, tipico piatto della tradizione romanesca, non è forse l’essenza stessa della sublime arte di fare una crema a modo?

Se siete scettici circa la prossima annunciata ondata di creme nelle vostre vite Baum + Whiteman. suggerisce, ad esempio, di dare un’occhiata al menu dell’Antico Vinaio: troverete crema al pistacchio (ma dai!), crema al tartufo, crema al parmigiano, crema di funghi… a ogni panino la sua insomma. Sempre nella consapevolezza che no, non è fonduta, non è maionese ma, attenzione, è crema!

A questo proposito, come non ricordare la fortunata trasformazione in barattolo della salsa per condire la pasta con burro e parmigiano firmata dal ristorante Alfredo alla Scrofa. Mentre il mondo si fermava e i ristoranti chiudevano, la celebra pasta tanto amata dagli americani finiva dritta dritta negli scaffali degli italiani, pronta a far rivivere la medesima esperienza della mantecatura tra le quattro mura di casa.

EAT VEG, ANZI NO. EAT LESS.

Le ricerche Baum + Whiteman affermano che in America le vendite presso il supermercato di carne sintetica, quest’anno sono diminuite di circa il 10% mentre quelle della carne “vera” hanno continuato a crescere. Facendo qualche nome noto, le azioni della Beyond Meat sono crollate da 108 a circa 12 dollari nell’ultimo anno.

Il prezzo parrebbe la motivazione principali ma se scaviamo più a fondo e allarghiamo la visuale anche all’Europa e all’Italia, potremmo aggiungere che approcciarsi alla corretta lettura delle etichette di questo tipo di alimenti non è facile e spesso allontana il potenziale consumatore ancora tutto da educare e convincere. Si tratta molto spesso di cibi ultra-lavorati se paragonati a un filetto di pesce o una bistecca di carne. 

Addirittura la Deloitte afferma che la fetta di consumatori disposta a provare alimenti a base non animale potrebbe aver già raggiunto il suo punto di saturazione. Ma questo, ammesso che sia corretto (lo scopriremo forse nel 2023?), ha forse un fondo di verità dovuto dal fatto che la fascia più ampia dei consumatori non ha mai del tutto aderito (o non si è mai approcciato del tutto) alle alternative presenti sul mercato.

Quel che è certo è che forse, in un’ottica di sostenibilità mondiale, più che al finanziamento di grandi imprese multinazionali o startup di biologia sintetica, sarebbe l’ora di iniziare a guardare a un altro tipo di alimentazione, a base primariamente vegetale.

La cultura carnista occidentale in cui siamo immersi dovrebbe gradualmente imparare a moderarsi, con l’attivo intervento ovviamente delle istituzioni le quali forse dovrebbero rendersi conto di quanto l’industria del foodtech al momento sia effettivamente più che dispendiosa dal punto di vista energetico. Insomma, se vogliamo salvare capre e cavoli e non alleggerirci troppo la coscienza consumando carne alternativa pensando che sia più green, il primo passo da fare è il più semplice di tutti: imparare a consumarne di meno.

TRE PIATTI PER IL 2023

E quindi, per finire, ecco i tre piatti che, secondo Baum + Whiteman, saranno di tendenza sulle tavole del prossimo anno.

Plov: una piatto unico con carne, riso, verdure e spezie, di origine ucraine. Interessante anche la variante in cui si può prevedere sul fondo della casseruola in cottura una piada lavash che rende la base croccante.

Pinsa: la focaccia ovale dell’antica Roma pare si espanderà molto ben oltre i confini italiani. Nella Capitale soprattutto spopola ormai da anni grazie alla lunga lavorazione, l’idratazione in alte percentuali e l’accurata stesura a mano che consente di ottenere un prodotto altamente digeribile, croccante fuori e morbido dentro. La sua forma stretta e ovale favorisce la corretta fuoriuscita dell’umidità in eccesso in fase di cottura e gli alveoli ben strutturati permettono di trattenere l’aria nell’impasto in modo che sia sempre friabile al punto giusto.

Peposo: ebbene sì, ancora un piatto italiano, e che piatto. Una ricetta della tradizione toscana, uno stufato di manzo cucinato con abbondante Chianti e impreziosito con pepe in grani e aglio. Tipico della zona dell’Impruneta, è detto anche "peposo alla fornacina" perché pare che i fornacini addetti alla cottura dei mattoni nella fabbrica di Santa Maria del Fiore durante la costruzione della celebre cupola del Brunelleschi facessero largo uso di questa pietanza.

Sì, lo sappiamo, avevamo suggerito di iniziare a mangiare tutti meno carne! La strada potrò essere lunga e il peposo renderà senz’altro la strada più impervia ma si sa: le sfide più difficili da vincere (come ad esempio quella ambientale, dalla quale ormai non possiamo più sottrarci) spesso necessitano di presa di coscienza, coraggio e determinazione. O, molto più semplicemente, di un piccolo passo alla volta.

TAKEAWAY IS THE NEW DELIVERY

Negli scorsi report B+W abbiamo letto in abbondanza parole come automazione, robot, intelligenza artificiale e via dicendo. Tutti questi discorsi, in alcuni casi si sono rivelati forse un po’ miopi, in altri hanno consentito ai ristoratori (solitamente quelli più ad asso tasso tecnologico e dunque in generale capaci di maggiori investimenti) di concentrarsi su altre dinamiche importanti: gestione e formazione del personale, customer care, approvvigionamenti sensati della dispensa, lo studio delle tendenze e le risposte alle recensioni. Il punto focale insomma, se si vuole davvero sfruttare al massimo le nuove tecnologie, è quello di riuscire a spostare i dipendenti dalle operazioni ora automatizzate a tutte quelle attività volte a migliorare l’esperienza culinaria nella sua totalità, anche da un punto di vista umano e sentimentale.

Nell’ottica di una sempre più progressiva automatizzazione è impossibile non notare come l’asporto stia diventando una parte del business della ristorazione sempre più ricercata e implementata. Spinti dai timori inflazionistici e dall'aumento delle spese di consegna, si sceglie sempre di più di investire nell’opzione “ordina ma ritira tu” cercando di rendere la vita al cliente il più semplice possibile: possibilità di ordinare direttamente dal sito del locale senza passare da app esterne, menu digitali chiari e facilmente consultabili, pagamento con carta da casa, corsie di ritiro preferenziali per agevolare e velocizzare l’attività che si chiedere al consumatore, sconti e promozioni dedicate. Questo, e possiamo confermarlo in prima persona, è davvero un mondo in piena espansione. E in questo, lasciatecelo dire, il corretto utilizzo delle principali strategia di digital marketing, può fare davvero la differenza.