Lo so, lo so: vi sentite ridicoli quando mettete il naso del bicchiere - e so pure che di nascosto ci avete provato e magari per voi non è cambiato nulla. Ecco, a me un anno fa si è aperto un mondo e bere un bicchiere di birra o vino, oppure mangiare un formaggio o qualsiasi altro alimento non è più lo stesso. Sedersi a tavola può diventare un grande viaggio in cui vengono coinvolti in ordine vista, olfatto e infine il gusto. Scusatemi, non volevo essere romantico, ma semplicemente scrivere qualche riga per farvi cambiare idea.

Un amico mi aveva incuriosito e a Natale 2013 ho ricevuto in regalo un corso di degustazione della birra. Quando a febbraio mi sono seduto tra gli altri trenta corsisti, dopo una breve introduzione è arrivato il primo bicchiere. Ho pensato "Ah bene si beve!", ma all'improvviso: - No, fermi - dice il docente - Non bevete, prima guardate il bicchiere. - E così abbiamo cominciato a fissare il bicchiere scoprendo che oltre al colore saremmo stati lì a parlare della limpidezza e della schiuma. Dopo aver ascoltato, ma soprattutto aspettato dieci minuti in attesa di bere la mia birra, il docente dice: - Ora passiamo all'analisi olfattiva - così ho scoperto che avrei dovuto aspettare un altro quarto d'ora prima di bere. Tra i corsisti c'erano alcuni che partivano con una buona conoscenza e quando siamo passati agli aromi e ho sentito qualcuno che diceva: - Ci sento il coriandolo! - ho pensato, ecco questo è il momento di alzarmi e andarmene. Ma ho perseverato e, ascoltando le degustazioni degli altri, dopo qualche lezione la mia esperienza con la birra è totalmente cambiata. Ah dimenticavo, alla fine bevevamo sempre!

Suddividere l'esperienza enogastronomica in analisi visiva, olfattiva e gustativa (anche uditiva per la degustazione del cioccolato) non è utile solo per gli addetti al settore. Con l'utilizzo di questi sensi possiamo conoscere il birraio che c'è dietro una birra, il vigneto e la storia di quel vino, oppure la provenienza e la tradizione di un alimento. Conoscere e vivere ciò che mangiamo e beviamo è molto importante e siccome volevo dirvelo nel migliore dei modi ho chiesto ad alcuni amici di aiutarmi per questo post: ho chiesto a un sommelier e a due degustatori di birra (e uno di questi ultimi due anche degustatore di formaggi) quanto sia importante l'esperienza degustativa.

Salvatore Cosenza

Community Manager Yelp Roma. Docente e giudice Associazione Degustatori Birra. Assaggiatore di formaggi.

Quando ci troviamo a degustare qualcosa, impegniamo in maniera consapevole quattro dei cinque sensi che abbiamo a disposizione. L’unico che non viene chiamato in causa, tranne rare eccezioni, è l’udito.
L’occhio vuole certamente la sua parte, è proprio il caso di dirlo, l’analisi visiva infatti precede le altre.
Il gusto è scontato che sia coinvolto, ma con esso percepiamo non più di cinque sensazioni.
Al contrario il naso è la porta di accesso ad un mondo di aromi pressoché infinito. Non a caso, quando si è raffreddati non godiamo pienamente degli stimoli forniti da cibi e bevande poiché temporaneamente compromessa la percezione retrolfattiva.
Molto conta la fisiologia personale, ma ciò che possiamo allenare sicuramente è la capacità di “appiccicare” ad ogni stimolo olfattivo un’etichetta da ripescare nel proprio bagaglio culturale e nella memoria personale. E’ così che ritroviamo i frutti rossi in un vino, la banana in una weizen bier o l’ananas in un formaggio.
Quindi il consiglio che mi sento di dare è mettete il naso, ovunque!

Fabio Panci

Giornalista pubblicista e sommelier.

Esperienza sensoriale. Ho voluto dare un nome al mio intervento in materia utilizzando  la locuzione "esperienza sensoriale", in quanto dovrebbe essere proprio questo l'approccio da tenere quando andiamo a degustare un vino. Andando oltre le classiche tre fasi da "scuola sommelier" visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, bere un vino vuol dire compiere un viaggio in tutte le sue fasi produttive dalla vigna alla cantina sino al momento dell'apertura della bottiglia. Quando viene fatto scendere il vino nel bicchiere comincia la magia della degustazione, impreziosita dalla compagnia con cui vi trovate e dal luogo dove siete. Ecco perché il mio consiglio è sempre quello di bere vini insieme ad altri "semplici appassionati" preferibilmente nei luoghi dove il vino viene prodotto. Volete mettere sorseggiare una malvasia delle Lipari affacciati su una terrazza di Salina, oppure aprire una bottiglia di Brunello con vista sulle dolci colline di Montalcino. Lo so potrei continuare con mille altri esempi del genere, anzi continuate voi a girare per l'Italia e degustare in loco lo sconfinato patrimonio vitivinicolo della nostra penisola.

Fabio Cornelli

Founder Initaly FoodMood. Tecnologo alimentare e appassionato di birra.

Degustare vuol dire guardare, ascoltare, toccare, annusare e assaggiare. Mangiare e bere fanno parte del nostro comportamento quotidiano più comune ma ci siamo posti l’interrogativo su perché una cosa ci piace o perché la rifiutiamo? Siamo da sempre convinti che le nostre vite siano dominate dalla vista, ma in realtà più ci si avvicina all’ora di un pasto più ci rendiamo conto che il piacere della vita sia legato all’olfatto che intercetta le nostre emozioni e ci guida verso le nostre decisioni. Il mio modo di vedere la degustazione è estremamente romantico e poco affine a termini tecnici o chimici perchè, anche se è una pratica basata su elementi di tecnica o comunque su conoscenze che consentano un confronto su base insindacabile, non dovrebbe mai prescindere dal suo scopo più importante cioè fare proprie le sensazioni che cibi e bevande ci regalano. Mangiare bene, così come bere bene, è innanzitutto un piacere e tale deve rimanere; chiarito questo, posso dire con certezza che la degustazione non deve essere, tranne quando richiesto in concorsi o eventi, cattedratica e tecnica ma deve essere in primis un viaggio fatto con la mente e con il cuore. Degustare è un grande esercizio di memoria che ci permette anche di scoprire e riscoprire elementi appartenenti alla nostra vita di tutti i giorni presente e passata. Quindi quando vi sedete a tavola chiudete gli occhi, annusate cosa state per mangiare o bere e staccate un biglietto per un viaggio nella memoria della vostra vita! La degustazione è aperta a tutti: basta dire mi piace o non mi piace!

Concludiamo facendoci una risata con Antonio Albanese, ma con una consapevolezza in più.