Inviato da Maria Silvia Sanna il Mer, 01/07/2015 - 09:35

Da golosi e amanti dell'innovazione (non solo digitale) quali siamo, anche quest'anno non potevamo mancare all'appuntamento con il consueto studio di Baum+Whiteman che ci consegna i nuovi trend per la ristorazione e per il settore alimentare che si rafforzeranno nel corso dell'anno appena cominciato. È un 2015 che si muove proprio nella direzione del nuovo sia dal punto di vista tecnologico, sia dal punto di vista dei sapori. 

1. Tutti pazzi per la tecnologia

Quest'anno (e verosimilmente anche il prossimo, sempre secondo Baum+Whiteman) sarà più che mai dominato dalla tecnologia: è un trend che rende efficiente e digitale il rapporto con il cliente, eliminando tempi di attesa e moltiplicando le opportunità di guadagno per ciascun coperto. Saranno sempre più numerosi i ristoranti nei quali si ordina al tavolo attraverso un tablet o altri device, si gioca per ingannare l'attesa e si paga tramite smartphone. Per non parlare di personalizzazione dei piatti, pre-ordini e dall'ampio orizzonte aperto dai Google Glass e dal riconoscimento facciale. Per avere un'assaggio, date un'occhiata all'esperimento pionieristico di Pizza Hut:

2. La cena è pre-pagata

Dopo i biglietti aerei e quelli per cinema e teatro, anche il posto a tavola è acquistato (e pagato) in anticipo, con cene preordinate spesso non rimborsabili. Dal punto di vista del ristoratore significa che sarà possibile valutare in anticipo l'andamento di una serata e organizzare di conseguenza la lista della spesa. E chissà magari, proprio come accade con le prenotazioni aeree, sarà possibile pagare meno oppure ottenere i posti migliori se si prenota con ampio anticipo.

3. Ostriche meno care dagli USA

Da prelibato frutto di mare tipico della gastronomia francese, le ostriche prendono il passaporto americano e sono vendute a prezzi sempre più abordabili. Sono a buon mercato perché baie, insenature e bacini di marea vengono disintossicati e così rinascono i vecchi allevamenti di ostriche e ne spuntano di nuovi: decine di allevamenti in tutto il Paese. Ad esempio la raccolta della Chesapeake Bay è cresciuta di otto volte tra il 2006 e il 2012 e continua a crescere. Così l'happy hour a base di ostriche diventa una moda, accompagnato da salse fantasiose.   

4. Oltre i limiti del palato

Blackburger

La curiosità porta i ristoranti a spostare sempre un po' più in là i limiti di ciò che si può assaporare. Alcuni esempi? 

  • Le alghe entrano nelle cucine dei ristoranti non solo per avvolgere il sushi, ma anche per aggiungere a brodi di pesce, minestre e risotti il sapore umami e un pizzico di salinità. 
  • Nuove salse piccanti vengono sperimentate dai ristoranti che aggiungono habanero e jalapeno a marmellate, gelatine e miele. 
  • Lo yogurt non è più uno snack dolce, ma assume le fragranze dell'orto: barbabietole, pomodori, zucche e carote e addirittura hummus. Lo yogurt alle verdure è stato inventato dai fratelli Barber del ristorante green Blue Hill at Stone Barns di New York, ma l'Italia non resta indietro grazie alla sperimentazione dei mastri gelatai che hanno tirato fuori dal cilindro gelati al basilico, al gorgonzola, e persino al salmone. 
  • L'hummus diventa popolare e viene declinato in mille modi. La tradizionale salsa di ceci araba conta tantissime variazioni: piccante, al cavolfiore, alla guacamole e persino... al cioccolato. E a questo punto non vi stupirete di trovare sulla pizza il condimento hummus e zucchine. 
  • cocktail di birra non sono una novità, ma dal Messico arriva la micidiale Michelada: birra condita con salse piccanti. 
  • Il trend dell'eccesso raggiunge il suo culmine negli snack venduti in Giappone: patatine fritte aromatizzate all'acciunga e all'aglio oppure snack alla Pepsi, bevande alla frutta salata e il famoso hamburger total black. 

5. Tendenze alcoliche 

Mentre nei locali di San Francisco tornano di moda i punch, cocktail in formato maxi (e per nulla economici) da condividere con gli amici, in Francia i vini aromatizzati (alla pesca, al mirtillo e persino alla Coca-Cola) sono preferiti dai più giovani.

L'industria dei superalcolici, invece, dopo aver aromatizzato praticamente ogni cosa per attrarre un pubblico femminile, va verso gli ibridi interculturali: Jinzu (gin + sake), Vodquila (vodka + tequila), Absolut Tune (Sauvignon Blanc + vodka).

6. Tendenze analcoliche

Scettici sugli zuccheri aggiunti alla Coca-Cola, i consumatori cominciano a scegliere acqua... al gusto frutta. Per fortuna le vitamine vere si trovano nei più tradizionali succhi, che attraggono sempre più investimenti negli USA. 

Acqua aromatizzata

7. Gli outsider della ristorazione

L'anno scorso, abbiamo visto la tendenza ad aprire ristoranti all'interno dei propri punti vendita in modo da stimolare i clienti a sostare e spendere di più nel negozio. Nel 2014 hanno fatto lo stesso anche Roberto Cavalli, Ralph Lauren e Armani, mentre l'editore Condé Nast pianifica l'apertura di bar targati GQ a Dubai, Londra, Parigi e New York. Non basta, perché i giganti del web Google e Amazon si stanno organizzando per la consegna a domicilio di pasti in tutto il mondo. 

8. Agli chef non piacciono le stelle

Al cinema, l'abbiamo visto nella storia di Carl Casper, il protagonista di Chef - La ricetta perfetta, che lascia il ristorante per il quale lavora per aprire un food truck. Nella realtà è davvero stressante per uno chef lavorare per un ristorante stellato: bisogna garantire i massimi livelli di servizio, avere a che fare con critici e foodblogger, utenti di TripAdvisor... La ristorazione fastcas è la soluzione. Fast... cosa? Fastcas sta per "fast casual" e per un tipo di locale in cui la creatività gastronomica senza troppi fronzoli sposa la velocità: l'ideale per attirare i clienti più diversi abbassando il livello di rischio e per avviare una catena di ristorazione. 

9. Benvenuta neurogastronomia

Esperienze culinarie che aggrediscono i sensi ancor prima di sedersi a tavola: diffusori che trasudano aromi, immagini ad alta definizione alle pareti, colori dell'arredo e dei piatti... Tutto questo ha un nome e si chiama neurogastronomia: il suo guru è Charles Spence dell'Università di Oxford che ha studiato come l'insieme dei nostri sensi reagisca alle sollecitazioni gastronomiche e come si possa massimizzare il profitto proprio agendo su di essi. Da approfondire.

Un pioniere in questo senso può essere considerato il designer Min Su Kim che dà - letteralmente - vita a piatti in movimento realizzati tramite la biologia sintetica.

10. Viscido, ma saporito!

Simba: "Viscido, ma saporito!"

Per sdrammatizzare apro questo punto con una citazione disneyana: ve lo ricordate, vero, Simba dopo aver assaggiato la sua prima larva? Ecco, un giorno potreste dire lo stesso secondo lo studio di Baum+Whiteman: pare proprio che gli insetti con i quali per anni abbiamo lottato a colpi di spray e ciabattate al muro, siano la nuova fonte di proteine mondiale. A Vancouver, il ristorante indiano Vij vende una paratha condita di grilli, mentre qualcuno già immagina il muesli di scorpioni. Siete avvisati!

FonteBaum+Whiteman's 2015 Food & Beverage Forecast.

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