Qualche settimana fa abbiamo adocchiato lo stand della Pasticceria Turchi nel corso del Roma Chocolate all'EUR, così ci è balenata in mente l'idea di farci raccontare la passione per il cioccolato da chi lo produce da quarant'anni. Lei è Marisa Tognarelli, un'artigiana del cioccolato e del croccante artistico, vive e lavora a Sestola, un piccolo paese turistico dell'appennino Tosco-Emiliano. 

Silvia: Come si impara l'arte del cioccolato: esistono scuole, corsi, maestri da seguire?

Marisa: Si impara a lavorare, naturalmente, con la scuola, o con la consulenza di chi lo sa già fare. Tutte le scuole alberghiere insegnano le primi passi: come si tempera il cioccolato, che cos'è, come sceglierlo e dove si produce il cacao. Naturalmente chi si vuole specializzare deve mettersi in contatto con un esperto cioccolatiere e proseguire il cammino, deve fare il cosiddetto tirocinio, per imparare i segreti del cioccolato. Gli errori sul cioccolato riaffiorano in superfice, mentre un temperaggio fatto male compromette anche la durata del prodotto. Personalmente ho frequentato tante scuole, in Italia e in Francia, acquisendo formazione ed esperienza.

Silvia: Ci ha colpiti la varietà dei soggetti e degli stili delle miniature di cioccolato: da dove vengono tutte queste idee?

I soggetti vengono prodotti in parte con stampi in policarbonati o silicone, in parte li realizzo io stessa con gelatina animale. Naturalmente ci vuole tanta, tanta esperienza e fantasia per creare un assortimento così ricco di soggettini. Sono destinati in maggioranza ai bambini, quindi sono fatti di cioccolato dolce, bianco, al latte o fondente, possibilmente senza coloranti  oppure colorati e sfumati solo con i colori del cioccolato. Oltre al cioccolato lavoro anche il croccante, che viene proposto da centinaia di anni, su tutto l’arco dell’Appennino, come torta nuziale e dolce importante per battesimi, comunioni, cresime, matrimoni, e nozze d’oro. Tradizionalmente, il croccante viene rotto dalla sposa, si usa dire: "sposa bella, sposa galante, prendi il coltello e spacca il croccante". Per questo prodotto siamo parte del marchio collettivo della Camera  di Commercio di Modena "TRADIZIONI E SAPORI DI MODENA". Tra le altre cose prepariamo bomboniere e segnaposti, oltre che alle torte monumentali in stile barocco, chiese e castelli. Su richiesta, riproduciamo tutto ciò che il cliente desidera con croccante e cioccolato. 

Silvia: Quanto tempo si impiega per realizzare una scultura di cioccolato, come ad esempio gli animaletti esposti allo stand?

Marisa: La lavorazione di questi soggetti richiede tanto tempo. Bisogna rispettare i tempi di cristallizzazione, inoltre sono tutti decorati a mano. Poi, secondo le esigenze, ci sono sculture più grandi ed impegnative per le quali bisogna saper realizzare perfette saldature del cioccolato, altrimenti non stanno in piedi. Il tempo è un fattore che non viene mai calcolato, quando si crea una soggetto: si è talmente presi dalla riuscita del lavoro, che non ci si accorge di quanto passi in fretta.

Silvia: Come fa a promuovere la sua attività?

Marisa: Le manifestazioni in piazza ci aiutano molto, ma l’avvenimento è più importante se partecipano anche testate giornalistiche e TV. Abbiamo anche una pagina su Facebook, Pasticceria Turchi di Marisa Tognarelli, e un sito web.

Silvia: Che consiglio darebbe a chi vuole entrare nel settore?

Marisa: Chi vuol partire con questo lavoro, per prima cosa deve farsi una bella formazione, perché non si diventa cioccolatieri dalla sera alla mattina! Poi si può cominciare a lavorare prodotti di qualità. Ovviamente non possono mancare la fantasia e tanta passione.