Anche quest'anno, diamo un'occhiata al futuro dei ristoranti, grazie al forecast Baum+Whiteman. Molte delle tendenze per il 2017 sono solo conferme rispetto a quanto già osservato negli anni passati: food delivery, fast-cas e branded restaurants, ad esempio, hanno già trasformato profondamente il panorama della ristorazione, anche nel mercato italiano. Altri trend annunciati sembrano trovare l'innovazione indietro nel tempo, puntando su rielaborazioni di tradizioni antiche. Tra le tendenze che ci fanno l'occhiolino dall'altra sponda dell'Atlantico spunta anche qualche novità davvero interessante, come le macellerie vegetariane, i freakshake e i pasti nella ciotola.

Non vi resta che assaggiare un po' dell'anno che viene in questi 13 trend per il 2017. 

1. (Be) Too hot to fail

Mentre i prezzi delle materie prime scendono, la ristorazione è sotto stress. Sembra un paradosso, ma spiegarlo non è difficile: acquistare al supermercato gli ingredienti per preparare pranzi e cene risulta più conveniente che mai grazie alle politiche di prezzo aggressive della GDO; sui ristoranti, invece, pesano in misura maggiore i costi di risorse umane e affitto. Di conseguenza, dal punto di vista del consumatore cresce il divario tra il costo di un pranzo consumato a casa e uno consumato fuori. 

Se aggiungiamo che ci sono sempre più persone che lavorano e fanno le proprie spese online, si capisce come vadano assottigliandosi le occasioni di consumo outdoor. 

In controtendenza i ristoranti casual di fascia alta, che propongono una cucina ricercata e fanno un buon lavoro di marketing e PR: nonostante i prezzi in ascesa, questa fascia della ristorazione non sembra conoscere crisi. Adorati dai blogger e benedetti dagli investitori, questi ristoranti sono scelti senza flessioni né crisi da un pubblico caratterizzato da un buon livello socio-economico, un'alta facoltà di spesa e poche responsabilità familiari. 

2. La ristorazione è sempre più "location indipendent"

Se ve lo ricordate, il 2016 è stato l'anno del food delivery con giganti come Uber e Amazon in concorrenza sul mercato dei pasti a domicilio. Nel 2017 osserveremo una ristorazione sempre più liquida e indipendente dalla location: ristoranti senza sedie e sedie senza ristoranti, come sintetizza efficacemente lo studio Baum+Whiteman. 

Stanno nascedo quelli che potremmo definire delivery hubs: cucine in luoghi insoliti e a basso costo, senza sedie né sale, con il solo obiettivo di distribuire pasti di qualità, concentrandosi su un solo tipo di cucina. Munchery porta pranzi da riscaldare dalle migliori cucine di San Francisco, Los Angeles, Seattle e New York, alle scrivanie degli impiegati chini sui propri computer. Michael White, esperto di spaghetti, sta collaborando con UberEats per lanciare un brand di delivery specializzato in pasta. Green Summit, a New York, ha otto marchi di ristorazione con altrettanti menu e siti web, che sono alimentati da due sole cucine. Se ci pensiamo, è un fenomeno che nelle grandi città italiane ha già preso la forma delle colorate e fantasiose Apette food, che magari in futuro sposteranno la fase della vendita sempre più online, per ottimizzare la distribuzione e concentrarsi sulla cucina. 

D'altra parte, crescono le opportunità per gli amanti del social eating (che in Italia lega la propria fama soprattutto a Gnammo) con una pletora di startup nate per permettere ai cuochi amatoriali di vendere le proprie creazioni casalinghe. In Italia come all'estero il tema è delicato dal punto di vista sanitario e legale, anche se non mancano gli escamotage. 

Per finire, mentre crescono i rivenditori di meal kit, che permettono di realizzare ricette più o meno complesse grazie al contenuto di una box recapitata a casa, c'è già chi sperimenta la consegna con i droni: Domino's pizza, Chipotle, Amazon...

3. L'inarrestabile marcia del broccolo

È sotto gli occhi di tutti l'avanzata implacabile delle diete vegetariane, vegane e flexitariane e, in generale, una tendenza a ridurre il consumo di carne in favore di verdure e proteine vegetali.

È una ghiotta opportunità di business per l'industria, che comincia a macinare un po' meno carne e corre ad affettare verdure: Tyson Food, colosso americano della macelleria, investe in Beyond Meat, una società che produce hamburger vegetariani che... sanguinano! Lo stesso fa Impossible Foods, proponendo i suoi hamburger al sangue senza un grammo di proteine animali. La cosa buffa è che, mentre una maggiore consapevolezza porta i consumatori a chiedere cibi più semplici e genuni, il desiderio di cibi veggie che assomigliano alla carne porta con sé liste di ingredienti che occupano mezza pagina. 

Nelle grandi metropoli, nel frattempo, fioriscono le macellerie vegetariane: dove i macellai sono in realtà artisti dell'imitazionr gastronomica che compongono con ingredienti vegetali hamburger, salsicce, polpette, salumi e persino costolette. Tra gli esempi da tenere d'occhio: l'Herbivorous Butcher a Minneapolis, YamChops a Toronto, La Carnicera Vegetariana a Barcellona, and Suzy Spoon's Vegetarian Butcher a Sydney.

4. Tornano le macellerie, quelle vere

Se in certe zone d'Italia è già una tradizione consolidata (si veda Cisternino, in Puglia), nel resto del mondo comincia a diventare una moda l'integrazione tra macelleria (quella vera) e ristorante. Così, l'arte del taglio della carne sposa la creatività di giovani chef puntando tutto su freschezza e qualità delle carni. A Roma, vi consigliamo un salto al Pork'n'Roll, pronto a sorprendervi con la sua piccola macelleria, con ricette sfiziose a base e carne e con a una selezione di birre artigianali in costante evoluzione. 

5. Se il buongiorno si vede dal mattino...

La linea di demarcazione tra la colazione e il brunch sfuma ancora: la colazione americana è sempre più salata, croccante, talvolta persino piccante. Succederà anche qui in Italia, dove brunch e colazione salata sono entrati nel DNA di alcuni locali avanguardisti, oppure siamo troppo legati al classico cornetto e cappuccino?

6. Contro gli sprechi 

Per rispondere alle richieste dei consumatori più consapevoli e attenti agli sprechi, gli chef riscoprono verdure o parti di verdure che in passato venivano scartate. Così alcuni alimenti escono dal ghetto degli scarti di cucina ed entrano nell'Olimpo dei menu dei ristoranti alla moda: se vi è già capitato di mangiare bucce di patata fritte, sapete di cosa parlo.

D'altra parte, anche in questo caso, la tradizione gastronomica italiana anticipa le mode: se andate a ripescare i ricettari delle vostre nonne, troverete senz'altro ottimi spunti su come proporre a tavola i gambi dei carciofi, i bacelli dei piselli e tante altre verdure e ortaggi figli di un dio minore. 

7 Se la cucina fast-cas diventa una formula ripetitiva

All'inizio del 2015 la ristorazione fast-cas era uno dei trend più promettenti: l'esperienza di chef di ottimo livello si univa alla rapidità di consumo, in formule originali e informali che portavano la qualità alla portata di tutte le tasche. La ristorazione fast-cas continua a crescere, ma perde il suo potenziale innovativo. La formula è pressoché sempre la stessa, basta riempire gli spazi: "scegli un .............., aggiungi un .............. e condisci con un ..............". Un po' di differenziazione diventa urgente per evitare di annoiare il consumatore e rendersi riconoscibili. 

8. Le ciotole, Buddha e il pranzo davanti al PC

Stanchi del solito panino, di tacos, pizza e carboidrati, i consumatori hanno trovato nelle ciotole pasti completi, ricchi di verdure, cereali e proteine. Dalla brasiliana açaì na tigela a colazione al coreano bibimbap (un piatto tradizionale completo con verdure, uova e carne), le mani dei consumatori sono strette attorno piccole ciotole. Qualcuno dice che mangiare tenendo una ciotola in mano a guisa di Buddha aiuti a concentrarsi e a essere più consapevoli della propria nutrizione, qualcun altro - più prosaicamente - ritiene la ciotola perfetta per consumare il proprio pasto davanti al computer, senza sporcare la scrivania. 

9. Freakshakes, ice cream rollups e gelato con zucchero filato

Se in Italia abbiamo inventato il gelato, il resto del mondo sta trovando dei modi creativi per ucciderlo. Dall'Australia arriva la moda dei freakshake, una piramide dal contenuto calorico e glicemico al limite dell'immoralità: la base è un milkshake, sormontato da gelato ed eventualmente panna montata e da tutte le caramelle, i cioccolatini, i biscotti e persino le ciambelle che le leggi della fisica permettono di appoggiarvi sopra. Dalla Thailandia, arrivano gli ice-cream rollup: gelati arrotolati preparati su una piastra di metallo congelata proprio davanti al cliente. Se non riuscite a immaginarvi come siano fatti, date un'occhiata a questo video su YouTube. A Londra, il gelato è circondato da una nuvola di zucchero filato e sormontato di pop corn e briciole di Oreo: questo video spiega come farlo, ma non come mangiarlo... noi abbiamo qualche dubbio, voi?

10. Branded restaurants

Abbiamo già osservato negli anni passati la tendenza a introdurre punti di ristoro all'interno di catene di retail non-food. Alcuni brand che non hanno niente a che vedere con il cibo hanno aperto le proprie catene di ristorazione: a Milano è nato il primo Moleskine Café, a New York esiste un locale che promette un'esperienza immersiva e stravagante del brand Samsung, mentre a Roma e Seoul hanno aperto da qualche anno i Ducati Caffé. 

Nel frattempo, brand come Kellogg's e Nespresso si posizionano nelle piazze delle grandi città a competere con bar e ristoranti di cui in passato erano fornitori.

11. Sempre più spezie

Prodotti e piatti sono sempre più speziati: l'uso del pepe di cayenne è salito del 47%, in ascesa anche cumuno, rafano e curcuma. Le spezie non solo si mangiano, ma si bevono: danno note saporite ai cocktail e, ora, persino alle bevande industriali in bottiglia. A controbilanciare il gusto piccante c'è spesso la dolcezza: è il caso del miele al jalapeno e di altre bizzarrie da chef che promettono sensazioni forti anche agli amanti degli zuccheri. 

12. E l'innovazione?

Mentre i giganti dell'industria del cibo sembrano animati da una certa cautela e la ristorazione naviga nell'inerzia della ristorazione fast-cas, una nuova propulsione arriva da visionarie startup che raccolgono finanziamenti importanti per esperimenti audaci. C'è chi lavora su barrette energetiche a base di insetti (ci spiace schifarvi, ma ve l'avevamo già detto due anni fa), chi commercializza tagliatelle di alghe, chi prepara yogurt alle verdure e chi dalle ossa produce preparati per il brodo.

Solo negli Stati Uniti, circa 13 miliardi di dollari si sono spostati dalle grandi firme alle startup, ma forse stanno solo facendo un giro più lungo. General Mills, Kellogg's, Campbell's, Danone, Anheuser-Busch, Coca-Cola e altre grandi multinazionali dell'industria alimentare stanno investendo in venture, acceleratori e incubatori, per andare a caccia di nuove idee e nuovi introiti. 

13. Le verdure sono il nuovo comfort food

Se in passato i comfort food erano spesso ipercalorici e legati a ricordi emotivi dell'infanzia, oggi l'idea si sta spostando verso tutto ciò che è salutare e a basso contenuto calorico. Lo dimostra una ricerca sui contenuti di Pinterest che vede l'espressione "comfort food" spesso correlata alla parola "veggie" (+336%), mentre sono in discesa lasagne e maccheroni. 

Vuoi leggere la ricerca dalla sua fonte originale? Scarica i food trend 2017 di Baum+Whiteman (in inglese).